Sopa bullabesa o boullabeise, la sabrosa olla de pescado de Marsella, cuyo sabor ha conquistado al mundo

Comenzamos preparando los pescados y mariscos para su cocción

Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. **Los pescados más pequeños se pueden echar enteros**, pero conviene eviscerarlos igualmente

Calentamos la mitad del aceite de oliva en una cazuela y salteamos el puerro, la cebolla y los dientes de ajo, todo bien pelado y cortado fino

Cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates pelados y troceados, las hierbas aromáticas y el hinojo, y dejamos **fondear a fuego suave unos 10 minutos**, removiendo de vez en cuando

Añadimos entonces el resto del aceite y **los mejillones bien limpios, que iremos retirando en cuando se abran**, reservándolos para el momento de servir

Cubrimos con agua caliente e incorporamos el pescado y los langostinos, que también retiraremos pasados 5 minutos

Dejamos en la cacerola las verduras con las piezas de pescado, dejando que **todo cueza a fuego lento durante 30 minutos**

Añadimos las hebras de azafrán y dejamos cocer otros diez minutos, probando y rectificando de sal, en su caso

Una vez terminado el proceso de cocción, sacamos las porciones de pescado y las ponemos en una fuente con los langostinos y los mejillones

Por otro lado **colamos bien el caldo para retirar los restos de verduras**, las espinas, pielecillas y otras impurezas, sirviéndolo en una sopera.