Tonkotsu Ramen Hakata metoden

Lägg 1 kg fläskben i stor gryta. Täck med kallt vatten, koka upp på hög värme i 5 min vattnet blir grumligt av blod och myoglobin. Häll av allt vatten. Skölj benen under kallt rinnande vatten tills vattnet rinner klart. Skölj kastrullen. Bränn lökhalvorna med snittsidan mot torr het panna tills kolsvart, 3-4 min ger djup Maillard-sötma till buljongen.

Lägg blancherade ben och 300 g fläsknacke i ren gryta med bränd lök, vitlök, 30 g ingefära, 3 salladslökar och 2,5 liter kallt vatten. Koka upp. Koka på rullande (inte sjudande) värme utan lock i 2-3 timmar turbulensen emulgerar kollagenet och fettet och gör buljongen vit och krämig. Tryckkokare: 1,5 tim under högt tryck, sedan 20-30 min utan lock på hög värme. Sila. Reducera 15 min om för mild.

Blötlägg 5 cm kombu i 40 ml kallt vatten i 20 min. Sjud 80 ml soja, 40 ml mirin, 40 ml sake, 1 msk socker, 1 vitlök, 10 g ingefära, 1 salladslök och kombu-vattnet på låg värme i 8-10 min. Koka inte kraftigt. Sila taren. Lägg 2-3 msk i botten av varje varm skål häll buljong direkt ovanpå utan att röra. Taren förbättras i kyl och håller 2 veckor.

Rulla 500 g sidfläsk med skinnsidan ut och bind tätt med snöre var 2 cm. Bryn på alla sidor i neutral olja, 8-10 min totalt. Bräsera i 80 ml soja, 80 ml mirin, 80 ml sake, 2 msk råsocker, 100 ml vatten, 2 vitlöksklyftor, 15 g ingefära och 2 salladslökar. Sjud med lock 60-75 min, vänd var 20 min. Innertemp 78-82 °C. Kyl i braseringslagen minst 4 timmar. Skär kallt i 8-10 mm skivor. Blanda 1 del chashu-lag med 2 delar tare för djupare smak.

Koka 4 kalla ägg i exakt 6 min 30 sek för hanjuku (krämig, gelaktig gula). Lägg direkt i isvatten i 5 min stoppar koktiden. Skala varsamt. Marinera i 60 ml soja, 60 ml mirin, 60 ml vatten och 1 tsk socker i tät påse eller kärl. Tillsätt 1 msk chashu-spad för extra djup. Kyl 4-8 timmar, max 12 timmar längre ger för salt yta.

Värm serveringsskålarna med kokande vatten i 60 sek, töm. Häll 2-3 msk shoyu tare i botten. Häll 300-350 ml het buljong (90-95 °C) direkt ovanpå. Koka 100-120 g nudlar per portion separat (aldrig i buljongen stärkelsen grumlar). Lägg nudlar i skålen. Arrangera chashu, halverat ajitama, menma, salladslök, sesam och nori. Ät inom 60 sek. Kaedama: koka extra nudlar i kvarvarande buljong som avslutning.