Etouffée de Lagostim da Louisiana

Derreta 80 g de manteiga em uma panela pesada de 4 litros em fogo médio. Misture a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, 6-8 minutos até o roux estar na cor de manteiga de amendoim e cheire a casca de torta tostada. Este é um roux louro — muito mais pálido do que roux gumbo; você quer o gosto farináceo cozido sem ficar escuro.

Adicione a cebola, aipo e pimentão em cubos ao roux. A panela silvará e o roux apertará — continue mexendo. Cozinhe em fogo médio-baixo 8-10 minutos até os vegetais ficarem translúcidos, sedosos e terem cedido a maior parte de sua umidade.

Mexa no alho, páprica, pimenta caiena, tomilho e louro. Cozinhe 60 segundos até intensamente perfumado. Adicione a pasta de tomate e cozinhe mais 90 segundos, mexendo constantemente, até a pasta ficar um pouco mais escura e revestir os vegetais.

Despeje o caldo de frutos do mar morno em três adições, mexendo suavemente após cada uma. Leve a um cozimento suave e cozinhe 12-15 minutos, mexendo frequentemente, até o molho engrossar para revestir as costas de uma colher e o gosto de farinha crua se for. A cor deve ser um pêssego-ferrugem morno.

Reduza o calor para médio-baixo. Dobre as caudas de lagostim com toda a sua gordura. Cozinhe apenas 4-5 minutos, mexendo suavemente — as caudas são pré-cozidas e apenas precisam aquecer. Cozinhe demais e elas ficam de borracha e a gordura quebra.

Fora do fogo, redemoinho os restantes 40 g de manteiga, Worcestershire, metade da cebola verde e metade da salsa. Prove — você deve aterrar em algum lugar entre doce, manteigoso e levemente apimentado. Ajuste sal e pimenta caiena; se tem gosto plano, um minúsculo espremimento de limão traz tudo à frente.

Coloque em montículo uma colher de arroz quente no centro de tigelas rasas mornos. Coloque o étouffée ao redor (não sobre) o arroz para que o arroz permaneça distinto. Chuvisco com a cebola verde e salsa restantes. Passe molho quente e cunhas de limão. Coma imediatamente — este não é um prato que se beneficia de espera.