Shoyu ramen : comprendre, réussir et adapter ce grand classique japonais
frommacuisinejaponaise.frmacuisinejaponaise.fr/shoyu-ramen-recette-maison-authentique
Si vous aimez les bols de ramen parfumés, profonds en goût mais pas trop lourds, le shoyu ramen est probablement fait pour vous. Né à Tokyo, c’est l’un des styles de ramen les plus anciens : un bouillon clair mais très aromatique, construit autour d’une sauce soja japonaise bien travaillée. Dans...
Ingredients
Instructions
Dans une petite casserole, mélangez sauce soja, mirin, saké, ail, gingembre et kombu. Faites chauffer doucement jusqu’au frémissement, coupez le feu, ajoutez le katsuobushi, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Filtrez, laissez refroidir puis gardez en bocal au frais.
Blanchissez rapidement les os de porc et les morceaux de poulet (eau froide, ébullition 5 minutes, puis rincez), pour obtenir un bouillon plus clair. Placez-les dans une grande marmite avec l’oignon, le poireau, le gingembre, l’ail et le kombu. Couvrez largement d’eau froide, chauffez jusqu’à frémissement puis baissez à feu très doux. Laissez mijoter sans gros bouillons 4 à 6 heures, en écumant régulièrement. En fin de cuisson, retirez le kombu s’il est encore là, ajoutez le katsuobushi, coupez le feu et laissez infuser 20 minutes avant de filtrer soigneusement.
Roulez la poitrine de porc en rouleau serré (si possible) et ficelez. Dans une casserole, faites revenir légèrement le rouleau pour le colorer, puis ajoutez sauce soja, eau, mirin, saké, ail et gingembre. Couvrez et laissez mijoter doucement 1 h 30 environ, en arrosant régulièrement. Laissez refroidir dans son jus, puis réservez au frais. Le lendemain, tranchez finement.
Faites cuire les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante pour obtenir un jaune coulant à mollet, puis rafraîchissez-les dans l’eau froide et écalez-les délicatement. Mélangez 100 ml du jus filtré du chashu avec 100 ml d’eau. Plongez les œufs dans ce mélange (idéalement dans un petit récipient étroit ou un sachet congélation) et laissez mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Réchauffez doucement le bouillon sans le faire bouillir, et portez à ébullition une grande casserole d’eau pour les nouilles. Dans chaque bol préchauffé (rincez-les à l’eau très chaude), déposez 2 à 3 cuillères à soupe de tare shoyu. Cuisez les nouilles le temps indiqué (souvent 1 à 2 minutes pour des fraîches), égouttez-les bien et déposez-les dans les bols. Versez le bouillon chaud par-dessus (environ 300 ml par bol), puis disposez les tranches de chashu, un demi œuf ajitama, quelques pousses de bambou, de l’oignon vert émincé, un morceau de nori et quelques gouttes d’huile parfumée. Servez immédiatement.
