Baked Ziti

Panaskan minyak zaitun dalam wajan dalam besar atau Dutch oven di atas api sedang. Masukkan bawang bombai dengan sejumput garam dan masak sambil sesekali diaduk sampai lunak dan bening, sekitar 6 menit. Masukkan bawang putih dan pasta tomat lalu masak sambil terus diaduk sampai pastanya menggelap satu tingkat dan tercium manis, sekitar 90 detik. Bawang putih yang gosong berubah pahit, jadi terus aduk.

Remas tomat utuh dengan tangan langsung ke wajan (atau peras lewat jari Anda) dan masukkan sarinya. Aduk masuk oregano, serpihan cabai, garam, dan gula. Didihkan pelan, lalu kecilkan api dan masak sambil sesekali diaduk sampai saus mengental dan tak lagi terlihat berair, 20 sampai 25 menit. Setelah diangkat dari api, aduk masuk basil sobek. Cicipi dan sesuaikan garam.

Selama saus mendidih pelan, didihkan panci besar berisi air yang digarami baik-baik hingga mendidih menggelegak (harus terasa seperti air laut). Masukkan ziti dan masak 2 menit lebih singkat dari waktu al dente pada kemasan — pastanya harus masih punya inti kokoh dan seperti kapur. Sisihkan 120 ml (1/2 cup) air rebusan pasta, lalu tiriskan. Jangan dibilas.

Dalam mangkuk pengaduk, aduk bersama ricotta, telur, 50 g (1/2 cup) Parmesan, basil cincang, 3 g (1/2 tsp) garam, dan lada hitam sampai mulus dan merata. Telur menjaga lapisan ini tetap bisa diiris, bukan berpasir, setelah dipanggang.

Panaskan oven ke 375°F (190°C) dan olesi pinggan dengan mentega. Kembalikan pasta yang sudah ditiriskan ke pancinya. Tuang sekitar tiga perempat saus tomat dan aduk sampai setiap tabung terlapisi, encerkan dengan sedikit air rebusan pasta bila terlihat kental. Lipat masuk setengah mozzarella parut dan sekitar dua pertiga campuran ricotta dalam dolop-dolop longgar — Anda ingin pita-pita ricotta, bukan bubur yang tercampur habis.

Ratakan lapisan tipis sisa saus di dasar pinggan yang sudah diolesi mentega. Masukkan campuran pasta dan ratakan atasnya. Titik-titikkan sisa campuran ricotta di permukaan, sendokkan sisa saus, lalu taburkan sisa mozzarella dan taburan Parmesan ekstra yang murah hati di atasnya.

Tutupi pinggan longgar dengan foil (bentuk tenda supaya kejunya tidak menempel) dan panggang selama 20 menit. Buka foil dan panggang sampai atasannya menggelegak dan tepinya mencokelat, 10 sampai 15 menit lagi. Untuk kerak yang lebih dalam, panggang di bawah broiler 1 sampai 2 menit sambil diawasi ketat.

Biarkan baked ziti beristirahat di atas rak selama 10 menit. Ini bukan opsional — istirahat membuat keju mengeras dan saus terserap kembali sehingga porsinya menyatu, bukan berantakan. Potong menjadi kotak-kotak dan selesaikan dengan taburan basil sobek.