Pozole Rojo

En una olla grande coloca las piezas de cerdo con los huesos. Añade agua fría hasta cubrirlos. Calienta a fuego medio-alto y deja que hierva; en cuanto hierva, baja el fuego y saca la espuma con un cucharón

Añade cebolla, ajo y sal al caldo. Déjalo hervir muy suavemente (las burbujas deberían apenas romper la superficie de vez en cuando) hasta que el cerdo esté completamente cocido, por al menos 1 ½ horas y hasta 2 horas. Mientras más tiempo hierva, más sabor va a tener.

Saca la carne de cerdo y colócala en un recipiente hondo grande o en una charola de hornear con orillas. Tira los huesos. Aparta 3 tazas de caldo y cuélalo en un recipiente hondo con un colador de malla fina. Puedes conservar el caldo sobrante para otra receta.

Mientras se cuece el cerdo, corta los chiles secos a la mitad con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado y saca las semillas y el tallo. Córtalo en rebanadas de unos 3 cm y añade a un recipiente hondo mediano. Añade agua hirviendo. Deja a remojar por al menos una hora o desde la noche anterior.

Conserva 1 taza del líquido en el que se remojaron los chiles y tira el resto. Licúa los chiles ya remojados con esa agua, ajo y semillas de comino hasta tener una mezcla uniforme. Cuélala con un colador de malla sobre un recipiente hondo. Tira los restos sólidos. Debería quedarte 1 taza de salsa (si es necesario, añade un poco de agua para completar la taza).

Añade las 3 tazas de caldo de cerdo a la olla. Añade 4 tazas de agua y la salsa de chile. Deja que hierva y añade la carne de cerdo y el maíz pozolero. Deja hervir a temperatura baja hasta que se caliente bien, unos 10 minutos.

Añade sal y pimienta al gusto (yo uso al menos 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta). Sirve con lechuga, rebanadas de limón verde, cilantro, cebolla, rábano, orégano y tostadas o tortillas de maíz.