Pozole Mexicano: Slow-Roasted

Enjuaga el kg de maíz bajo el chorro de agua fría hasta que el agua no sea blanca.

En tu olla grande, vierte los 4 litros de agua, el maíz, la cabeza de ajo entera y la cebolla partida a la mitad. Cocina a fuego medio por 45 minutos.

Añade el espaldilla y el espinazo. Cocina hasta que la carne se desprenda fácilmente con un tenedor (aprox. 2 horas). Retira la espuma gris que flote con una cuchara; son impurezas que opacan el sabor.

Mientras la carne se ablanda, hidrata los guajillos, anchos y moritas en agua muy caliente por 15 minutos hasta que estén flexibles y suaves.

Licúa los chiles hidratados con los 3 dientes de ajo crudos, el comino y un poco del agua de remojo (solo la necesaria).

En una sartén, calienta la cucharada de manteca y vierte la salsa. Fríe por 5 minutos hasta que el color cambie a un rojo intenso y oscuro. El aroma debe llenar la cocina con notas dulces y picantes.

Vierte la salsa frita en la olla principal pasando por un colador. Añade la sal de grano.

Sigue cocinando por 30 minutos más. Sabrás que está listo cuando el maíz estalle y se vea como pequeñas palomitas blancas sumergidas en el caldo rojo.

Prueba el caldo. Si sientes que le falta profundidad, añade una pizca extra de sal. El sabor debe ser redondo, sin que predomine solo el chile.

Apaga el fuego y deja que el pozole descanse 10 minutos antes de servir. Esto asienta los sabores.