Demi Glace: Hausgemachtes Meisterwerk

Heize den Ofen auf 220°C vor.

Röste die 2,5 kg Knochen und die 500 g Beinscheibe im Bräter für ca. 45 Minuten, bis sie tiefbraun sind und verführerisch duften.

Gib das kleingeschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) dazu und röste es für weitere 15 Minuten mit.

Rühre die 2 EL Tomatenmark unter und lass es kurz mitrösten, bis es am Boden leicht ansetzt.

Lösche den Bratensatz mit 300 ml Rotwein ab und kratze alle Röststoffe vom Boden des Bräters.

Fülle alles in einen großen Topf um und gieße 4 Liter kaltes Wasser auf.

Lass den Ansatz einmal aufkochen und schöpfe den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle gründlich ab.

Gib die Kräuter und Gewürze hinzu und lass das Ganze bei minimaler Hitze für mindestens 12 Stunden simmern. Die Oberfläche sollte nur leicht zittern.

Gieße den Fond durch ein sehr feines Sieb ab und lass ihn abkühlen. Entferne das erstarrte Fett an der Oberfläche.

Koche die Flüssigkeit in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze ein, bis nur noch etwa 500 ml übrig sind und die Konsistenz sirupartig und glänzend ist.