Veganer Zucchinikuchen – Saftig, schokoladig und einfach unwiderstehlich

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine kleine Kastenform (ca. 20 cm) gründlich mit Margarine oder Öl einfetten und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen.

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einer feinen Reibe raspeln. Die geraspelte Zucchini in ein sauberes Küchentuch oder zwischen die Hände geben und kräftig ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Dies ist ein entscheidender Schritt, damit der Kuchen nicht zu matschig wird.

In einer großen Schüssel Mehl, braunen Zucker, Backpulver, Natron, Zimt und Salz sorgfältig mit einem Schneebesen vermischen. Dadurch werden die Triebmittel gleichmäßig verteilt und der Kuchen geht schön auf.

In einer separaten Schüssel Pflanzenöl, Apfelmus, Pflanzendrink und Vanilleextrakt verquirlen. Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange mit einem Teigschaber oder Löffel verrühren, bis sich alles gerade so verbunden hat. Der Teig darf noch leicht klumpig sein.

Die ausgedrückte Zucchini, die gehackten Walnüsse und die veganen Schokoladentropfen zum Teig geben und vorsichtig unterheben, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Konsistenz des Teiges sollte dickflüssig, aber noch streichfähig sein.

Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und die Oberfläche glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für ca. 40-45 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen: Ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen. Wenn kein feuchter Teig mehr daran kleben bleibt, ist der Kuchen fertig.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Für die Glasur den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrühren und über den kalten Kuchen gießen. Trocknen lassen und genießen.