Demi-glace

Em uma assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250º C. Toste por 1 hora e 30 minutos.

Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).

Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).

Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (cerca de 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.

Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

Em uma panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por cerca de 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes).

Em uma frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho poró picado e alho.

Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.

Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.

Coe e está pronto o demi-glace.