Sauce Hollandaise
Ingredients
Instructions
Die Schlagschüssel und Schneebesen sauber, trocken und Fettfrei vorbereiten.
Die Schlagschüssel der Kitchen Aid oder eine andere Metallschüssel in den 90 Grad heißen Backofen stellen und 15 Minuten erhitzen.
Die Butter erhitzen und aufkochen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären. Die Butter durch ein feines Sieb passieren und neben dem Herd temperieren lassen (max 80°C). Tipp: Nussbutter zubereiten und Geklärte Butter zubereiten zeige ich Dir in der Kochschule.
Reduktion zubereiten: Wasser, Essig, Pfefferkörner und Schalotten bereitstellen. Die Schalotte schälen, würfeln, in einen kleinen Topf legen. Mit Wasser, Essig, Optional Petersilie und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen. Die Zubereitung und auf die Menge von 3-4 Esslöffel einkochen lassen. Die vorbereitete Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Zur Zubereitung der Hollandaise bereit stellen.
Die Schalotte schälen, dabei die Wurzel an den geschälten Schalotten belassen.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden.
Die Schalottenwürfel kontrollieren und in einen Topf geben.
Die Pfefferkörner im Mörser anstossen.
Die Schalottenwürfel mit Wasser, Essig und Pfefferkörner im Topf ergänzen.
Optional Lorbeerblätter ergänzen und die Reduktion 15 Minuten kochen lassen und reduzieren.
Die Reduktion durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Reduktion zur weiteren Verarbeitung bereit stellen.
Die vorbereiteten Hollandaise Zutaten auf einen Blick: –> Eigelbe –> Braune Butter oder geklärte Butter –> Reduktion –> Salz, Muskat, Cayennepfeffer –> Zitrone
Die Eigelbe in die vorgewärmte Schlagschüssel geben.
Die Kitchen Aid auf voller Stufe mit dem Schlagbesen laufen lassen. Vorbereitete Reduktion langsam zu den aufgeschlagenen Eigelben geben. Alternativ kannst du die Reduktion bereits mit den Eigelben in die Schüssel geben. Ich habe beide Versionen ausprobiert und diese funktionieren.
Die geklärte, braune Butter (75° C) zuerst Löffelweise langsam, dann schneller beigeben. Das Eigelb und die Butter sollten gut miteinander emulgieren und sich verbinden.
Die Soße mit Salz abschmecken.
Die Sauce mit wenig Zitronensaft ergänzen.
Die Sauce Hollandaise nach Geschmack mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Die Sauce Hollandaise mit Cayennepfeffer abschmecken.
Die Sauce Hollandaise kannst Du ohne Probleme für 10-30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 70-75 Grad warm halten. Eventuell ein kleines Stück Butter auf die Sauce legen, damit sich keine Haut bildet. Die Soße vor dem Servieren nochmals aufschlagen.
Beim Servieren zum Spargel, Kartoffeln oder Fisch bitte unbedingt vorgeheizte Teller oder eine heiße Sauciere verwenden. So kommt die schmackhafte, füllige Sauce immer warm auf den Tisch. Klassisch wird die aufgeschlagene Soße ohne Kräuter serviert. Du kannst trotzdem Schnittlauch-Röllchen oder Petersilie frisch geschnitten ergänzen. Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Nutrition
- Calories
- 388 kcal
- Carbohydrate Content
- 6 g
- Cholesterol Content
- 107 mg
- Fat Content
- 40 g
- Fiber Content
- 1 g
- Protein Content
- 1 g
- Saturated Fat Content
- 25 g
- Sodium Content
- 471 mg
- Sugar Content
- 1 g