Pour revoir l'émission Top Chef du mercredi 4 mai, rendez-vous sur <a href="https://www.6play.fr/top-chef-p_872?utm_source=cuisine_az&utm_medium=partenariat&utm_campaign=top_chef&utm_content=&utm_term=levier_prt">6play</a>.
Ingredients
Instructions
La nappe : Mixez finement la volaille, les œufs et la crème, puis assaisonnez en sel et poivre. Passez la farce au tamis puis étalez finement sur un silpat. Déposez les différentes herbes sur la farce puis recouvrez d’un autre silpat. Egalisez avec un rouleau à pâtisserie. Faites cuire au four vapeur 4 minutes à 65°C. Faites refroidir immédiatement.
Dashi betterave : Portez à ébullition l’eau avec la betterave, le kombu et les cèpes. Ajoutez le katsuobushi et laissez infuser 30 minutes. Laissez refroidir puis assaisonnez avec le jus de citron, le mirin, le vinaigre et la sauce soja. Passez au chinois et mettez en bouteille.
Bouquet comestible : Faites souffler le riz long à la poêle. Mélangez la crème, le wasabi et le zeste du citron vert. Plantez les fleurs dans les brins de ciboulette, faites un joli bouquet avec les pousses de moutarde et attachez le tout avec un brin de ciboulette. Mettez dans un vase, puis à l’aide d’une poche à douille, farcissez les fleurs avec la crème et collez quelques grains de riz soufflé.
Dressage : Déposez la nappe sur la table, la bouteille de vin, le bouquet de fleur, un verre à pied, une assiette et un set de couverts.