Risotto alla Milanese (Risotto milanese)

Verhit de helft van de boter in een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de fijngesnipperde ui en – indien gebruikt – het rundermerg toe. Smoor alles 8 minuten zachtjes tot de ui glazig en zacht is, zonder te laten kleuren.

Voeg de risottorijst toe aan de pan en roer 1 minuut, zodat alle korrels rondom bedekt raken met boter en glanzen. Dit “naceren” zorgt later voor de juiste romige textuur.

Schenk de witte wijn erbij en roer tot bijna al het vocht verdampt is. De rijst neemt de smaak van de wijn op en krijgt zo extra diepte.

Houd de bouillon in een aparte pan zachtjes warm. Voeg een eerste soeplepel bouillon toe aan de rijst en roer regelmatig. Zodra de bouillon is opgenomen, voeg je opnieuw een soeplepel toe. Ga zo door gedurende 15–17 minuten.

Week ondertussen de saffraandraadjes in een paar eetlepels warme bouillon. Voeg deze geurende saffraanbouillon halverwege de gaartijd toe aan de risotto, samen met een snufje zout.

De risotto is klaar wanneer de korrels van buiten romig en van binnen nog net stevig zijn (“al dente”) en de massa vloeiend is – niet droog, maar ook geen soep. Voeg indien nodig nog een beetje bouillon toe om de juiste, licht golvende (“all’onda”) structuur te krijgen.

Haal de pan van het vuur. Roer de resterende boter en de geraspte Parmezaanse kaas door de risotto. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de risotto 1–2 minuten rusten met het deksel op de pan, zodat alles mooi kan binden.

Schep de risotto direct op voorverwarmde borden. Serveer als op zichzelf staand hoofdgerecht, of – helemaal klassiek Milanese – met ossobuco alla milanese ernaast.